Молочные кухни
- Молочные кухни — учреждения, обеспечивающие детей до года молочными продуктами и смесями (для искусственного вскармливания и прикорма). Первая молочная кухня в Петербурге «Капля молока» организована в 1901 при городском приюте для недоношенных детей (в… … Санкт-Петербург (энциклопедия)
- Раздел V: Станция скорой и неотложной медицинской помощи, станция переливания крови с виварием, молочные кухни, раздаточные пункты, аптеки, контрольно-аналитические лаборатории — Терминология Раздел V: Станция скорой и неотложной медицинской помощи, станция переливания крови с виварием, молочные кухни, раздаточные пункты, аптеки, контрольно аналитические лаборатории: 9. Вестибюль гардеробную и ожидальные для доноров… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
- МОЛОЧНЫЕ ЭПИДЕМИИ — МОЛОЧНЫЕ ЭПИДЕМИИ, различного рода эпидемии, возникающие вследствие загрязнения молока патогенными микробами, для которых молоко является прекрасной питательной средой. К числу патогенных микробов, способных вызывать М. эпидемии, относятся: Вас.… … Большая медицинская энциклопедия
- Молочные изделия узбекские — Молочные изделия в узбекской кухне в подавляющем большинстве аналогичны молочным изделиям других тюркоязычных народов Ближнего Зарубежья. Такими изделиями, выступающими в основном в роли полуфабрикатов, являются катык, каймак, сузьма и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
- Молочные соусы — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соус из крапивы): / / / / / / / / / / / / / / / / … Энциклопедия кулинарных рецептов
- Молочные супы — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 3 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
- Молочные алкогольные коктейли — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Campari): / / / / / … Энциклопедия кулинарных рецептов
- Молочные изделия туркменские — Молоко и главным образом молочные изделия играют весьма важную роль в туркменской кухне. Они наряду с мясом являются основным продуктом питания туркмен. В среднем, особенно летом, туркмен употребляет 4 5 л молока в день, а с учетом масла… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
- Батоны нарезные молочные — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
- КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ — Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX веков и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Молочные продукты (кулинарные секреты работы)
Ряженка, кефир, сливочное масло, сметана, мороженое, йогурты — далеко не полный перечень продуктов, которые делают из молока. Во французской кулинарии особым почетом пользуются, конечно, сливки. О них и поговорим, не забывая о «первоисточнике».
Молочные реки, кисельные берега
Извечная мечта любого ленивца — лежишь себе на берегу, наслаждаешься жизнью. Забот никаких — только черпай из реки молоко да запивай киселем. Оставим эти мечты лежебокам, а сами попытаемся разобраться: что еще делать с молоком, если его не пить? Например, в нем можно вымачивать сельдь, анчоусы или другую соленую рыбу — избавившись от излишков соли, они приобретают более нежный вкус.
Так же поступают и с копченой рыбой — треской или пикшей. Их отваривают в молоке, приправленном перцем и лавровым листом, чтобы смягчить вкус и отбить запах копчения. Далее, в продолжение рыбной темы, — молоко можно добавить в кипящую воду, в которой варится рыба — очень жесткая или с неприятным запахом.
В нем также хорошо потушить бланшированные овощи и грибы. Используется продукт и в выпечке — на его основе делают хлебную закваску. А еще — готовят каши, соусы и супы.
Одно из культовых блюд скандинавской кухни — рыбный суп с молоком. Его любят и финны, и норвежцы, и разделяющие эту любовь народы Прибалтики. Отварив рыбу с овощами, надо вынуть ее из бульона и переложить в отдельную посуду. В холодной кипяченой воде (объемом до 100 мл) развести 1 ст.
л. муки. Перемешать и влить мучную заправку в кипящий на слабом огне бульон, в котором остались овощи, размешать.
Проварить 3 мин. при постоянном помешивании, влить в бульон молоко и довести до кипения, не забывая помешивать. Спустя 5-6 мин.
попробовать. Если вы почувствуете, что гармония достигнута, опустите рыбу и прогрейте суп еще 2 мин., дайте настояться, и можете подавать к столу. Если нет — попробуйте еще раз.
Таким же способом можно вводить молоко и в другие супы, например овощные. Следует учитывать только, что оно несовместимо с кислыми овощами, скажем томатами.
Молочными соусами заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, их подают к десертам — пудингам или мороженому. Обычно в качестве «спутников» продукта здесь выступают загустители — крахмал или мука, как в случае с рыбным супом. Для соусов муку, перед тем как соединить ее с молоком, пассеруют (при этом она не должна утратить своего белого цвета).
Потом в нее вливают горячее молоко и вводят вкусовые добавки: зелень, овощи, алкоголь, орехи, яйца. Последними к этой компании присоединяются соль и специи.
Густота сливочного соуса влияет на его применение: если мучная заправка достаточно плотная, им даже можно фаршировать куриные котлеты.
И все же не будем забывать о том, что молоко мы используем не только для приготовления различных блюд — многие его пьют. И при этом обязательно обращают внимание на жирность продукта. Чтобы разобраться в этом вопросе, мы обратились к Дмитрию Каневскому, шеф-повару ресторана «Царская охота»: «Сейчас в магазинах вновь появилось 6-процентное молоко.
Оно было популярно в послевоенные годы. Тогда существовала потребность в жирных продуктах, ведь люди были истощены. Теперь лишний жир никому не нужен.
И сегодня более распространено молоко 3,5 и 3-процентной жирности. А в качестве диетического продукта люди предпочитают однопроцентное. Причем оно не разбавлено водой, как думают многие.
В нем — то же количество витаминов, минеральных веществ и белков. Просто жир отделяется сепарированием. А повышение жирности достигается путем добавления сливок.
В продаже также есть молочная сыворотка — пахта. Она образуется в процессе приготовления сыра и творога, кода массу откидывают на сито. Густая часть идет на сыр или творог, а оставшаяся жидкость — полупрозрачная, с бирюзовым оттенком — и есть пахта.
В ней содержатся минеральные вещества, витамины, немного белка и практически нет жиров. Пахта подходит для приготовления холодных молочных супов, для выпечки и для питья». Вот так, с помощью профессионала, мы разложили все по полочкам.
Есть такая работа — сливки снимать
Если на процентное содержание жира в молоке мы начали обращать внимание только в последнее время, то о жирности сливок говорили и раньше. Дмитрий Каневский продолжает нас консультировать — теперь на сливочную тему: «Что такое 10-11-процентные сливки? Это продукт, в котором 10 или 11 процентов удельного веса составляют жиры. Сливки пониженной жирности обычно используются для приготовления каш и десертов, их добавляют в кофе.
Следующая, наиболее распространенная категория, — от 10 до 25 процентов. Эти сливки не взбивают, их вводят в соусы или в сочетании со сметаной делают из них заправки для салатов. Жирные, или двойные (для взбивания), содержат 33 процента жира.
На их основе готовят сливочные кремы». Одним словом, жирность сливок определяет их стабильность при нагревании и качество взбивания. Чем выше жирность, тем более они стабильны.
Чтобы при взбивании у вас не получилось масло (это очень просто — стоит только зазеваться), нужно начать с медленных, плавных движений, а потом постепенно наращивать темп. Причем все время держать сливки на холоде — установить чашу с ними на лед. Или в крайнем случае просто предварительно их охладить.
И опять главное — не переусердствовать и не заморозить продукт. Замороженные сливки лучше выбросить, а не тратить на них драгоценное время, выкроенное на кулинарные изыскания.
Сливки могут стать загустителем. Для этого их нужно сначала прокипятить, чтобы они уменьшились в объеме, выпарить и уже потом вводить в соусы, например белые. Или использовать в качестве вкусовой добавки для придания заправкам «атласного» вида.
Яркий пример — соус с перцем чили для блюд из говядины, баранины, свинины или птицы. Удалить семена у 1-2 крупных перцев чили, залить их горячей водой и оставить на 30 мин., чтобы они стали мягкими. Слить воду, измельчить перцы в блендере. Влить в кастрюлю 500 мл бульона, можно куриного, и упарить его до 125 мл.
В другой посуде при постоянном помешивании выпарить на среднем огне 250 мл жирных сливок — при этом кипеть они не должны. Соединить с бульоном. Измельченный чили ввести в соус, проварить 3 мин.
на слабом огне, посолить.
Сливки придают особый вкус сладким блюдам. Из них также можно приготовить стойкую заправку для супов, соусов и закусок. Смешать пахту, сметану или йогурт (500 мл) с жирными сливками (250 мл). Нагреть на водяной бане и дать постоять при комнатной температуре 6 часов.
После того как масса загустеет, как следует перемешать ее, накрыть и поставить в холодильник. Эти слегка сквашенные сливки с терпким вкусом не разделяются во время тепловой обработки.
В случае необходимости нежирные сливки путем выпаривания вполне можно превратить в густые. Только зачем? При достаточно большом их выборе в магазине лучше экспериментировать с какими-нибудь другими продуктами.
к содержанию ↑Возрождение молочных кухонь в России
Предложение возродить молочные кухни в России особенно актуально для детей с генными заболеваниями, аллергиями и пищевыми непереносимостями, сообщили «Известия» со ссылкой на фонд «Дети-бабочки». Там подчеркнули, что правильное кормление малышей выгодно и родителям, и государству: так можно избежать развития тяжелых осложнений и сократить будущие расходы системы здравоохранения.
По мнению члена комитета Совфеда по социальной политике Юлии Лазуткиной, проблема в том, что сегодня в стране не существует централизованной программы господдержки обеспечения бесплатным питанием детей до двух лет. Этим занимаются региональные власти, но далеко не все: некоторые из них не предоставляют жителям эту государственную гарантию.
Далее — прямая речь собеседников «360».
к содержанию ↑Общественный деятель Владимир Михайлов: если будут соблюдать нормы, это отличная идея
Причина ликвидации молочных кухонь в СССР
В Советском Союзе как раз существовали такие молочные кухни, мы ходили туда за кефирчиком и подкормкой. Понятное дело, сами сотрудники молочную продукцию не готовили, это больше походило на раздаточные пункты.
Действовал централизованный завоз, затем родители приходили в эти пункты за товарами. Но, насколько я помню, в какой-то момент пошла череда отравлений у детей. Выяснили, что продукция портилась из-за несоответствия условиям хранения.
Похожий случай был с аптеками. В то время лекарственным магазинам тоже разрешали готовить некоторые препараты на дистиллированной воде, которую сами же получали из водопроводной воды. Однако она не соответствовала ни требованиям, ни нормам.
Председатель региональной общественной организации «Наши дети» Ирина Боровова: это нерентабельная растрата госбюджета
Нюансы института молочной кухни
Имея семь детей и большой опыт «общения» с молочными кухнями, могу сказать, что молочные кухни — нерентабельная растрата государственного бюджета.
Во-первых, кухни бывают в плохой доступности. Даже если в шаговой, то я волшебным образом должна оставить на кого-то детей и куда-то идти получать продукцию.
Во-вторых, молочный пакет, который в течение 20 лет обеспечивал моих детей, абсолютно не соответствовал потребительской корзине. В отличие от ситуации, когда молодой маме дают нормальную финансовую поддержку — пособие — и она может выбрать, что именно купить ребенку.
Приоритеты ребенка могут быть в твороге, молоке или кисломолочных продуктах. Если же мы говорим о новорожденных детях на полном грудном вскармливании, то неплохо было бы обеспечивать самих молодых мам подобной продукцией.
Ребенок должен получать достаточное количество белков, жиров, углеводов и витаминов с молоком матери.
к содержанию ↑Скудный выбор позиций
Огромный бюджет тратится на само содержание раздаточных пунктов и логистику молочных продуктов. В современных условиях полной доступности мы, не выходя из дома и не отрываясь от ребенка, можем заказать любое питание с доставкой.
В таком случае мамы имеют право абсолютного выбора — они купят то, что нужно ребенку. У некоторых детей не усваиваются одни комплексные компоненты, другие малыши не переносят исключительно белок. Поэтому родители, зная все тонкости кормления, сделают точный выбор без вреда для своего чада.
Обеспечивают не только новорожденных детей, но и детей-инвалидов. Чаще всего они вовсе не могут пить это молоко, поэтому мамы, получая такую продукцию, перепродают ее и после покупают необходимые продукты.
к содержанию ↑На мой взгляд, нужно дать достаточное пособие, чтобы родители могли приобретать те продукты питания, которые подходят именно для ребенка, мамы или детей с особенностями в развитии.
Основные ошибки в работе молочных кухонь
Молочная кухня находится между двумя большими ведомствами: социальные структуры и медицинская причастность. Первое заведует изготовлением, доставкой и логистикой продукции.
Второе работает в случаях врачебных рекомендаций, когда врач выписывает определенные продукты питания, которые подходят ребенку.
Между этими ведомствами существует некая рассогласованность. В Москве уже ввели электронный документооборот, но другие регионы продолжают страдать от этой проблемы. Мамы бегают месяцами, чтобы назначить ребенку определенные продукты и выписать их в полном объеме.
Родители становятся заложниками ситуации. Они должны в определенные часы работы кухни идти в раздаточный пункт и часто выслушивать нелицеприятные комментарии от сотрудников этих пунктов.
Вместо траты государственного бюджета в возрождение молочных кухонь следует направить средства в социальную сферу. И из этих денег сформировать достойное пособие на детей.
В этом случае родители будут самостоятельно формировать питание ребенка с учетом его здоровья и консультаций врачей.
к содержанию ↑Все лучшее для мам: молочные кухни стали еще удобнее
Есть ли большее в мире чудо, чем появление новой жизни? Рождение ребенка — это особый праздник, и государство делает очень многое, чтобы помочь родителям. Одна из таких важных вещей — молочные кухни. В Москве в этой сфере произошло много серьезных изменений, чтобы сделать жизнь мам, пап и детей комфортнее.
8 269 9 декабря 2022
Современные технологии меняют мир ежедневно. Добрались они и до обеспечения жителей Москвы льготными продуктами питания. Система упростилась благодаря цифровизации и избавила жителей столицы от ненужных административных процедур, существенно сэкономив время.
Москвичам больше не нужно регулярно посещать поликлинику, чтобы ходить на молочную кухню, а график они определяют сами.
«Как кормящей маме мне положено питание на молочной кухне. Я была приятно удивлена, что достаточно сходить один раз в поликлинику, а затем заказы можно оформлять в электронном виде, — рассказывает Анна Петрухина, редактор Woman.ru и мама 8-месячной девочки. — Мы сами выбираем удобный нам пункт, где можем по дороге забрать питание, а также сами планируем график получения продуктов.
Я обычно отправляю за питанием мужа или захожу забрать во время прогулки с ребенком. Мы получаем продукты два раза в месяц, но можно и чаще. Каждый сам выбирает, как и когда — это очень удобно!».
У москвичей в декабре прошлого года появилась возможность самостоятельно онлайн выбирать подходящий раздаточный пункт и график получения продуктов питания. Можно забирать продукты разово, еженедельно, два раза в месяц), просматривать информацию об объеме продукции, положенной к выдаче. Есть возможность формирования заказа молочной продукции на текущий и следующий за ним календарный месяц.
Начало календарного периода, на который оформляется заказ, как и раньше, до запуска электронных сервисов, определяется в зависимости от даты оформления заказа: до или после 15 числа каждого месяца. Помимо отсутствия необходимости визитов в поликлинику для оформления заказов, родителей избавили и от бумажной волокиты — все питание можно получить по QR-коду.
Чтобы воспользоваться услугой на молочных кухнях, нужно быть прикрепленным к городской поликлинике, иметь действующий или временный полис ОМС, выданный в Москве, а также постоянную регистрацию в столице. Если питание выписывается на ребенка, данные о нем необходимо заранее внести в личный кабинет на mos.ru. Кстати, есть нет возможности самостоятельного заполнить интерактивную форму заявления на Портале, всегда можно обратиться в любой из центров госуслуг «Мои документы».
Консультанты помогут воспользоваться доступом к интернету, а также окажут консультационную помощь по вопросу заполнения заявки.
Основные получатели питания — семьи с детьми, которые и так уже давно получают массу услуг в электронном формате, например, выплаты на детей, запись в детский сад, компенсация родительской платы. В этом плане столица определенно впереди всей планеты, но все же нет предела совершенству, и редакция Woman.ru всегда с интересом ждет информацию о нововведениях.
В Москве также идет программа ремонта молочных кухонь. Пункты оформлены в едином стиле по аналогии с детскими поликлиниками, отремонтированными по новому московскому стандарту. Входные группы оформляются так, чтобы молочно-раздаточный пункт выделялся на фоне здания и был виден издалека.
Специалисты оборудуют уютные зоны ожидания с эргономичной мебелью для посетителей, комфортные рабочие места для сотрудников молочных кухонь. Одной из ключевых особенностей обновленных молочно-раздаточных пунктов является единая система навигации. У входа в молочные кухни устанавливаются узнаваемые фасадные таблички с информацией о режиме работы, а внутри пункта располагаются маркеры стоек «Пункта выдачи» и функционального назначения помещений.
Отремонтировано уже 13 молочно-раздаточных пунктов.
к содержанию ↑Что такое молочная кухня и как она появилась в России?
Если у вас родился ребенок, то молоко, каши, творожки, смеси для детского питания и другие продукты и сегодня можно получать бесплатно. Правда, не во всех регионах страны.
В российском законодательстве нет понятия молочной кухни, но есть гарантия питания беременным женщинам, кормящим матерям и детям до трех лет. Изначально молочные кухни зародились еще в начале XX века в Санкт-Петербурге, но именно в советские годы они были буквально в каждом поселке. Сегодня в России нет такой централизованной системы, и молочные кухни остались не везде.
Тем не менее во многих регионах страны можно до сих пор получить бесплатные молочные продуктовые наборы либо денежную компенсацию.
к содержанию ↑«Капля молока»
Первая молочная кухня была открыта в 1901 году при городском приюте в Санкт-Петербурге. Попадали туда не только беспризорники, но и незаконнорожденные дети, и младенцы, чьи матери умерли (их можно было забрать обратно в семью по достижении одного года). Чтобы снизить крайне высокую в то время смертность младенцев, особенно недоношенных, в приюте организовали дополнительный прикорм.
Молочная кухня, 1937
Череповецкое музейное объединение
Сначала детям давали сцеженное молоко кормилиц, а затем постепенно начинали кормить и обычным коровьим.
Чуть позднее, в 1904 году, открывается станция для приготовления детского молока, откуда его развозили по аптекам. Получить его могли матери по справке от врача. Эта система получила название «капля молока».
Армянская ССР. Медсестра Джульетта Аракелян развозит по домам детское питание (для многодетных матерей), 1987
В 1912 году и при Московском воспитательном доме была открыта «молочная комната». Ежедневно там готовили свыше 2000 баночек молока, а в 1916 году даже до 4000. Все же в стране работало около 40 «молочных комнат», что, конечно, было очень мало.
Уже после революции 1917 года практику молочного прикорма стали активно развивать на государственном уровне.
к содержанию ↑Система молочно-раздаточных пунктов
В ранние советские годы государство боролось с недоеданием как взрослых, так и детей, а особенно младенцев. Молочные кухни стали организовывать при приютах (после революционных событий в стране было много беспризорников), а также больницах.
Очередь за детским питанием на молочно-раздаточной кухне, Москва, 1992
Дети получали от государства молоко, кефир, творог.
В период блокады Ленинграда во время Второй мировой дети независимо от возраста прикреплялись к молочной кухне при поликлинике, где они могли получать молоко, каши и смеси.
Уже после Великой Отечественной войны (Второй мировой для иностранцев) молочные кухни стали распространяться по всему Союзу. В 1966 году Министерство здравоохранения СССР утвердило создание молочных кухонь для новорожденных. Изначально бесплатное питание полагалось лишь для многодетных семей, но затем оно стало доступно всем детям до одного года.
Получение молочной смеси, Рязань
Главной особенностью таких пунктов было то, что все готовили там же и выдавали по рецептам, которые нужно было получать каждый месяц строго в определенные дни, а потом еще стоять в очереди за продуктами. Работала кухня только утром, с 7.00 до 11.00. Там раздавали продукты, которые привозили непосредственно с молочных заводов.
Сроки хранения были очень маленькими, один-два дня. Употреблять консерванты в детских молочных продуктах было не положено. Молоко и кефир отдавали в стеклянных бутылках, которые нужно было возвращать обратно на следующий день.
Продукция на молочных кухнях не продавалась, ее можно было получить только по назначению врача. Рецепт, выписанный врачом, раз в месяц необходимо было сдавать в пункт выдачи.